Ingrédients

POUR 8 PORTIONS

• 4 grosses carottes (p. ex., carottes anciennes violettes et carottes orange classiques)
• Environ 10 petites carottes en botte
• Sel
• 5 échalotes
• 500 g de panais plus 1 gros panais pour les chips
• 5 c.à.s. de beurre
• 100 ml de vin blanc
• 200 ml de bouillon de légumes
• Poivre
• Muscade
• 5 feuilles de gélatine
• 400 g de crème fouettée
• 1 gros bouquet de basilic
• 200 ml de fond de poisson (par exemple, dans un verre)
• 16 noix de Saint-Jacques
• 5 c.à.s. d’huile

TERRINE DE PANAIS ET CAROTTES AVEC NOIX DE SAINT-JACQUES RÔTIES ET CHIPS DE PANAIS SUR MOUSSE DE BASILIC

Préparation :

1. Éplucher les grosses carottes, puis les couper en fines lamelles aussi larges que possible avec un épluche-légumes. Nettoyer les carottes en botte et les éplucher également. Faire d’abord blanchir les petites carottes pendant 3 minutes environ dans de l’eau bouillante salée, puis cuire les lamelles de carottes « al dente » pendant environ 1 minute. Rafraîchir les carottes à l’eau froide et les laisser égoutter dans une passoire.

2. Peler les échalotes et les hacher finement. Lave, éplucher et couper en dés 500 g de panais. Faire revenir la moitié des échalotes et des dés de panais dans 1 cuillère à soupe de beurre. Arroser avec le vin, ajouter le bouillon de légumes et étuver à feu doux pendant 20 minutes environ en couvrant la casserole. Assaisonner avec le poivre, le sel et la muscade. Réduire en purée fine les panais cuits à point à l’aide d’un robot ménager, puis passer la purée obtenue au tamis. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Écraser la gélatine ramollie et la laisser fondre dans la purée de légumes chaude. Laisser refroidir la purée Battre fermement 250 g de crème fraîche et l’incorporer délicatement à la purée.

3. Recouvrir un petit moule à terrine ou à cake (environ 20 cm) de film alimentaire et lisser la surface. Tapisser le moule avec les lamelles de carottes en les faisant légèrement se chevaucher, laisser dépasser l’excédent par-dessus les bords. Alterner une couche de purée de panais, quelques feuilles de basilic et les carottes préparées. Recouvrir de lamelles de carottes, couvrir le moule avec du film alimentaire et laisser la terrine durcir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, voire de préférence une nuit entière.

4. Hacher les feuilles de basilic restantes, les réduire en purée fine avec 3 cuillères à soupe de beurre. Mettre au frais. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre, y faire revenir les échalotes restantes. Ajouter le fond de poisson et la crème fraîche, faire réduire de moitié. Couper le panais restant en petites rondelles avec l’épluche-légumes. Faire dorer les lamelles de panais dans le reste d’huile et les laisser égoutter sur de l’essuie-tout.

5. Rincer les noix de Saint-Jacques, les sécher avec du papier absorbant et les saisir brièvement à feu vif des deux côtés dans 2 cuillères à soupe d’huile. Relever avec du sel et du poivre. Réduire le beurre de basilic en purée dans le fond de poisson bouillant.

6. Démouler la terrine, retirer le film alimentaire. Couper la terrine en tranches et la disposer dans des assiettes avec les noix de Saint-Jacques, les chips de panais et la mousse de basilic.

Environ 370 kcal, 28 g de lipide, 18 g de glucide, 10 g de protéine

Préparation environ 40 minutes

Temps de cuisson environ 30 minutes

La Classica Contura Assiette dessert
La Classica Contura Assiette dessert
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La Classica Contura Coupelle a dessert
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Allegorie Premium Bordeaux 278mm
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